日田醬油說，之所以一直留在這裡製作味噌與醬油，其中一個重要理由，就是水；因為大豆、米、麥可以挑選，鹽可以從很遠的地方運來，唯獨一方水土，很難搬走。
一方水土養一方味
真正構成日本地方味道的，往往不是一道名物，而是藏在料理下面，那些每天都會使用，甚至習以為常的味道。
好比說，一碗味噌湯的味噌、一塊豆腐旁邊的醬油、一鍋煮物裡的高湯，它們很少成為旅行的主角，卻可能是一個人從小吃到大，離開家鄉以後最先想念的味道。
所謂「地方味」，或許就是一方水土，長年養成了一群人的味覺。畢竟人在一個地方生活久了，也會慢慢習慣味噌湯應該多濃、醬油入口應該多鹹、甘味停留多久，高湯又該鮮到什麼程度，沒有人特別教我們，卻在一餐又一餐之間，慢慢成為身體裡的標準。
於是我們以為自己記得的是一道料理，其實真正留在身體裡的，可能是一整套關於地方味的鑑賞標準。
水鄉日田
日田的味道，首先得從它所在的地方說起。
日田盆地位於北部九州中央，四周山巒環繞，擁有豐富的河川與地下水，自古便有「水鄉日田」之稱。對釀造而言，水從來不只是其中一項原料，它會參與味道形成的每一個過程，而日田醬油也把當地豐富的地下水，視為長年留在日田製作味噌與醬油的重要理由之一。
豆田町，地名聽起來就跟醬油有關
江戶時代，日田曾作為幕府直轄的「天領」，又因位居北部九州交通要衝，逐漸聚集行政、物資、商業與金融活動，其中豆田町更發展成重要的商人町。今天走進這片街區，依然可以從町家、商店、酒藏與各種老舖，看見過去留下來的城市紋理；豆田町也在2004年被選定為日本重要傳統的建造物群保存地區。
我很喜歡豆田町的一點，是許多老房子並沒有只留下建築外殼。推開門，裡面依然有人做生意，有人釀酒、有人製作和菓子，也有人繼續製作味噌與醬油。如果說豆田町保存的是街屋、道路與商人町的城市記憶，那麼日田醬油保存的，就是另一種看不見的記憶——一座城市的人，幾代以來怎麼替自己的日常調味。
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日田醬油｜從1843年開始
日田醬油創業於天保14年（1843年），前身是製作麴的麴屋，後來才逐步發展出甘酒、味噌與醬油。
不同於大型醬油廠追求規格化與大量生產，日田醬油真正的優勢，在於把「水、麴、職人判斷」留在製程核心；以日田豐富的地下水為基礎，依溫度、濕度與原料狀態調整製作，延續「自然の素材を自然に扱う」的理念。
店內品項也不只傳統醬油，從刺身、料理等不同用途醬油，到味噌、天然高湯與複合調味料都有。代表商品「これ一本」是一款加入鰹節、昆布旨味、適用範圍廣的萬能醬油；「こだわり味噌」則呈現九州麥味噌文化，而加入辣油與柚子香氣的「ラーず」，又讓人看見百年老舖並非只保存古老味道，也持續回應今天的餐桌。
日田醬油真正販售的，不只是醬油，而是一座地方如何把水、發酵與日常飲食，釀成自己的味覺。
關於醬油｜これ一本
日田醬油最具代表性的「これ一本」，其實不是一般意義上的濃口醬油，而是以醬油為基礎，再加入高知縣產宗田鰹與北海道產真昆布調味的萬能醬油。真正的重點在於「一瓶多用」：不只可以直接淋在冷豆腐、漬物或生魚片上，也能用於煮物、丼飯、麵類等料理，利用鰹節與昆布補足旨味，因此不需要另外加入太多調味料。
關於味噌｜こだわり味噌
日田醬油雖然以「醬油」為名，味噌其實也是品牌非常重要的核心商品。「こだわり味噌」以米、大麥、大豆與鹽為主要原料，其中大麥採用日本國產原料；特色不只在原料本身，更在米、麥與大豆的配比，以及麥味噌溶入熱湯後逐漸散出的香氣。
關於酸桔醬油
除了代表性的「これ一本」與「こだわり味噌」，日田醬油也將醬油與高湯延伸成各種風味調味料，從不同料理用途出發，加入蒜頭、柚子、辣味等元素。
我另外帶走的，就是店裡編號30的「ラーず」，這以醬油為基礎，加入辣油的辛味與柚子的清爽香氣，既保留醬油本身的旨味，又多了一層辛香，可以搭配肉類、魚、蔬菜，也適合加入麵食，甚至直接拿來當作水餃沾醬。
關於禮盒箱
後記
幾個月後，九州旅行早已結束。
也許某一天，只是在家裡準備一頓再普通不過的晚餐，從冰箱拿出豆腐，再打開從日田帶回來的小瓶醬油。瓶蓋打開，醬香升起，倒下一點，入口又嚐到熟悉的甘味與旨味，才突然想起那天走過的豆田町、老舖裡一整排醬油與味噌，以及旅行途中，自己站在櫃檯前一瓶一瓶挑選的模樣。
原來一個地方被記住，不一定需要多大的風景。有時候，只需要一口味道。
日田醬油
地址：大分縣日田市丸之內町2-1
網址：https://shop.hitasyouyu.com/
特色商品：秉持傳統釀造的味噌醬油老舖，醬油、味噌、高湯及相關調味品
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